Cyclist был включен в состав команды Trek во время Тур де Франс 2015 года. В первой части новой серии мы направляемся на кухню
Подпитка профессионального пелотона изменилась до неузнаваемости со времен, когда рецепты включали макароны, макароны и, для разнообразия, коричневую пасту. Многие из сегодняшних командных шеф-поваров теперь сами по себе являются мелкими знаменитостями, а социальные сети предоставляют им глобальную платформу для демонстрации своих последних рецептов, даже когда профессионалы проверяют их после каждого этапа. Несколько примеров из тура этого года: «Курица и помидоры с кориандром и жареным фенхелем», Ханна Грант @dailystews (Tinkoff-Saxo). «Мидии из Бретани, кервель, эстрагон, свежий укроп, фенхель, чеснок, морковь и имбирь», - Сорен Кристиансен @TheFuelingChef (Team Sky).«Свежая морковь с грецкими орехами, чесноком, козьим сыром, чесночными тостами с перегнойной икрой и анчоусами», - Шон Фаулер @Larryvich (Cannondale-Garmin).
«Твиттер стал полезным инструментом для общения с гонщиками-любителями», - говорит шеф-повар Trek Factory Racing Ким Роккьяер, за которым Cyclist следит в течение дня во время 17-го этапа Тура этого года - 161 км от Динь-ле-Бен до Пра Лу. «Мы также есть в Facebook и WhatsApp. Они отлично подходят для обмена идеями», - говорит он, готовя завтрак, который зарядит команду энергией на будущее.
«Это мой маленький уголок», - говорит он о стальном рабочем месте, зажатом между раковиной и подносами со свежевымытыми столовыми приборами в углу отеля Ibis, где остановилась команда. Серые пластиковые подносы доверху набиты ножами и вилками, а кафельный пол загроможден большими коробками Tupperware, которые заполнены коробками Tupperware меньшего размера. Это похоже на кухню школьной столовой, хотя французское радио гремит ароматом круассанов (для посетителей Ibis, а не пассажиров), а не пароксизмом подростковой болтовни.
«Я готовлю еду только для всадников», - говорит Роккьяер. «Вон там есть место для soigeurs, которые приготовят бутерброды для прислуги. На Туре около 24 сотрудников службы поддержки, так что мне было бы слишком много готовить все самому».
«Здесь хорошо работать», - говорит он, скользя между плитой, рабочим местом и ингредиентами с плавной и спокойной властью электрического переключения передач. «На самом деле, оставаться в одном отеле три ночи подряд - это почти роскошь». Это редкое событие стало возможным благодаря близкому финишу предыдущего этапа и дневному отдыху между ними. «Имейте в виду, мы останавливались в одном и том же отеле около шести дней в начале тура, потому что приехали во вторник раньше. Это слишком долго. Время на Туре движется медленно, когда ты застреваешь на одном месте».
Типичный день Роккьяера следует метрономному графику на протяжении всего тура. За два часа до того, как всадники спускаются в столовую, он начинает готовить завтрак. Обычно это 7:30 утра, в зависимости от расстояния между отелем и стартовой деревней. На 13,8-километровом прологе в Утрехте Роккьяер должен был накормить девять гонщиков. Затем Фабиан Канчеллара разбился на третьем этапе и сошел с дистанции после финиша со сломанной спиной. Восемь часов упали до семи, когда мы проникли на кухню, а Лоран Дидье из Люксембурга не смог завестись из-за проблем с желудочно-кишечным трактом.
‘Не готовишь?’ – шучу я. Ответа не последовало, и я могу только надеяться, что французское радио заглушило мое потенциально необдуманное замечание. Или, возможно, меня спас кухонный комбайн Rokkjaer, который в настоящее время смешивает смесь ягод, апельсинового сока, банана и клубничного йогурта Yop для насыщенного антиоксидантами начала дня.
«Всадники также добавят витаминный порошок в смузи или вишневый сок, которого сейчас довольно много», - говорит Роккьяер, приподняв бровь, показывая, что он немного сомневается.«Станет ли он опорой, я не уверен. Шесть месяцев назад мне не разрешали давать витамин С, потому что появились исследования, в которых говорилось, что он мешает мышцам правильно адаптироваться после езды. Каждый день есть что-то новое. Может быть, я немного старомоден, но многие из этих вещей - причуды».
Безглютеновые и белые
Есть веские доказательства того, что тесто расширяется в прозрачных мисках рядом со свистящими ягодами. «Обычно я делаю смесь для хлеба за день до выпечки, но сегодня я сделаю тесто на следующие два или три дня. Я делаю смесь белого и безглютенового. Безглютеновые лучше для пищеварения, но некоторые ребята едят только белые, потому что им нужен быстрый сахар. Это может быть не учебник, но катаются гонщики, а не диетологи или врачи. Всадники знают свое тело».
Роккьяер затем рассказывает анекдот о том, как врачи команды проверили Бауке Моллема и его товарищей по команде и сказали, что 80% из них не переносят яйца и не должны их есть.«Я сказал доктору: «Это здорово, просто здорово». Благо из этого ничего не вышло. Иногда кормление всадников может стать слишком сложным».
Это уж точно было бы без яиц. Как и каждое утро Тура, Роккьяер готовит кашу из органического овса, меда, соли, оливкового масла («для хороших жиров») и воды. Затем всадникам вручают сопровождающую корзинку Tupperware со всеми орехами, известными человеку (включая миндаль, грецкие орехи, фисташки), а также с сухофруктами. Но именно скромный омлет обеспечивает белковую основу завтрака райдеров.
‘Каждый гонщик ест их каждое утро, обычно с белым рисом, хотя иногда и с коричневым, если это особенно жестокий горный этап. Они могут добавить ветчину, сыр и/или ломтики индейки, в зависимости от своих предпочтений».
Роккьяер готовит омлеты в капле оливкового масла, но только тогда, когда наездники удобно сидят за столом. Первым гонщиком, попавшим в закусочную Ibis, стал 22-летний Боб Джангелс, который финишировал пятым в классификации молодых гонщиков и 27-м в общем зачете, что свидетельствует о его потенциале. Люксембургский гонщик ростом 6 футов 2 дюйма, загорелый и затянутый в компрессионные носки - как и все гонщики Trek за завтраком - вскоре следует за колумбийским альпинистом Хулианом Арредондо, у которого рост усов более 5 футов 5 дюймов. «Независимо от их размера, я готовлю омлет из трех яиц», - говорит Роккьяер. «В этом отеле я буду готовить их на кухне, но, если кухня далеко, я выношу плиту на стол и готовлю их в столовой. Это быстрее и означает, что я могу следить за тем, кто спускается».
Постоянные горшки
Я упоминаю о проблеме общественного питания зависти. Грант в Tinkoff-Saxo и Кристиансен в Sky имеют мобильные кухни, которые доминируют на парковках отелей. Но это всего лишь голубиный корм по сравнению с грузовиком Bora-Argon 18, который имеет длину 19 метров и включает в себя стеклянный куб и трейлер, чтобы мир мог наблюдать за алхимией внутри. Роккьяеру приходится делить кухню с шеф-поваром Ibis, который становится все более взволнованным присутствием писателя, диктофона и фотографа.
«Не обращайте на него внимания, - говорит Роккьяер. «Но кухонная зависть? Не тут-то было. Я бы сошел с ума, работая целый день в грузовике». Вместо этого он заранее связывается с соответствующим менеджером отеля и шеф-поваром, чтобы гарантировать, что для него будет зарезервирован небольшой кулинарный уголок Франции. Судя по внешнему виду этого французского шеф-повара, который источает агрессивное галльское чутье, разрезая картонный лоток с яйцами на две части - одну для публики, другую для Трека - шеф-повару Тура требуются дипломатические навыки Кофи Аннана.
‘Иногда шеф-повар не хочет, чтобы вы были там. Именно тогда я иду к менеджеру отеля и говорю, что у нас в команде есть Ален Галлопен [сержант, дядя Тони и массажист Лорана Финьона в течение 10 лет]. Он по-прежнему имеет власть во Франции. Я также хвалю шеф-повара за то, что они готовят в это время. Часто помогает немного обаяния».
43-летнему датчанину явно хватило ведра в 1999 году, когда он встретил свою жену. Роккьяер в то время был шеф-поваром в Бордо; его жена помощница по хозяйству. «После этого она поступила в университет, чтобы изучать французский язык - она датчанка, - а потом искала подработку в моем ресторане. Так что я дал ей много стресса на кухне! Теперь у нас есть девочка 17 лет и мальчик 11 лет.’
Как и гонщики, Роккьяер находится вдали от дома 140 дней в году с 2011 года, когда он завершил свой первый тур. Это нелегко для тех, у кого есть семейные обязательства, но в случае с Роккьяером это могло бы спасти его брак.
‘Раньше я торговал вином и кофе, и мне это надоело. Я уволился и пролежал около полугода. Я не работал - я ничего не делал. Между мной и моей женой были напряженные отношения. Но потом у меня появилась возможность поработать на частной супер-яхте, поэтому я на два месяца отправился в Новую Зеландию и был шеф-поваром у богатых владельцев. Мы были на этой 66-метровой лодке с 18 сотрудниками и всего шестью гостями. Я готовила всего 10 дней в течение двух месяцев. Остальное время был отпуск, дайвинг… Это было потрясающе. Вскоре после этого мне позвонила моя подруга Ники Стробел.
Strobel сейчас работает поваром в Orica-GreenEdge, но в то время, в 2010 году, работал в Saxobank. Он сломал руку и попросил Rokkjaer заменить его на Tour de Suisse. Роккьяер согласился, и все прошло хорошо. В следующем сезоне команда разделилась и превратилась в Leopard Trek. Их повар тоже превратился из Стробеля в Роккьера. «Думаю, я устроился на его работу, но мы все еще друзья. Думаю, команда просто хотела кого-то постарше».
Французский Tesco
Роккьяер вскоре пришел в себя. Он привозил с собой на гонки основные приправы («такие вещи, как оливковое масло, бальзамик, джем, Нутелла»), а затем закупал свежее мясо, фрукты и овощи на месте. Значит, Роккьяер тратит свой день на поиски лучшей органической ветчины в ближайших мясных лавках? 'Нет. Я всегда хожу в Carrefour [сеть супермаркетов, которая спонсирует Тур]. Они всегда хорошо подписаны, и их легко найти».
Иногда он закупает мясо и рыбу в отеле, но только если продукт - «и персонал» - на высоте. Это редкость во Франции, еще реже в Испании. «Худшее место для готовки - это Испания. В 9 из 10 регионов вообще нет правил гигиены. Однажды я увидела 30 сотрудников на кухне, и они не стирали одежду больше месяца. Они устраивали свадьбу на 600 человек. Я сочувствовал этим людям. Трижды за свою карьеру я говорил доктору: «Здесь никто не ест», и всегда это было в Испании». Это оказалось логистическим кошмаром. Правила UCI означают, что гонщики должны оставаться в своем отеле.
Моллема последним из всадников покидает столовую. У него будет разочаровывающий день, но в Париже он восстановится и финиширует седьмым в общем зачете. «Сегодня остаток дня будет довольно спокойным», - говорит Роккьяер, потягивая эспрессо из кофемашины Trek. «Всадники возвращаются сюда, так что день довольно ясный. Но я приложу особые усилия. Это трудный этап, начало Альп, так что я возьму на ужин хороший кусок оленины. Часть моей работы состоит в том, чтобы обеспечить их быстрое и правильное восстановление, но никто из них не будет этого делать, если им не понравится еда. В конечном счете, помимо науки, это секрет того, как заправлять каждого гонщика Tour».
