Шеф Тинькофф-Саксо Банка рассказывает о молекулярной гастрономии, объедках и готовке для Альберто Контадора
Горячие воспоминания о победе Альберто Контадора на Джиро д'Италия в поддержку команды Tinkoff-Saxo Bank. Мы встретились с Ханной Грант на презентации ее кулинарной книги в Великобритании.
Можете описать свой опыт?
“Я дипломированный повар из Кулинарного института Копенгагена. Я закончил учебу восемь лет назад, в 2007 году. До этого - в Королевский флот Дании, потому что мне нужно было ввести дисциплину в свою систему. Я подумал, что может быть лучше, чем присоединиться к флоту. Я плавал вокруг Гренландии, Исландии и Фарерских островов.
“После окончания университета я переехал в Англию. Я пошел работать в Fat Duck, когда ресторан занимал второе место в мировом рейтинге».
Правда, так вкусно?
“Да, в то время я думал, что стану следующей большой женщиной-шеф-поваром, удостоенной звезды Мишлен, и мне пришлось изучать молекулярную гастрономию как основное оружие уничтожения еды, но все вышло по-другому..
“Я встретила своего мужа, когда была там. Это позже привело меня к работе в кайтбординговой экспедиции, где я готовил для профессиональных кайтбордистов.
“После этого я вернулся в университет и изучал здоровье и питание, подрабатывая в Noma”.
Как вы попали в команду?
Ну, когда я учился, я решил сменить курс из одного университета в другой, и чтобы поступить, мне пришлось ходить на дополнительные занятия по химии. Мне пришлось изучать химию и математику на стороне, потому что это теперь наука о продуктах питания, и работать в Noma полный рабочий день и учиться было чрезвычайно сложно. Мне приходилось вставать в 7 утра, чтобы идти в школу, а потом идти на работу – это было невозможно.
“Я связался со своим старым су-шефом из Номы и спросил, не знает ли он работу, на которой я мог бы учиться. Я думал о мероприятиях или банкетах, и он позвонил мне и сказал: «Есть эта велосипедная команда, и они ищут шеф-повара».
“Я позвонил им, пошел на собеседование, и у них уже было три парня, которые говорили по-испански и по-французски, так что, возможно, они были более лингвистически приспособлены, чем я. Но Бьярне Риис хотел сделать все по-другому, поэтому он принял решение стать первой командой, которая наняла женщину-шеф-повара, чтобы попытаться изменить атмосферу. Первый год был самым тяжелым в моей жизни. Моей первой работой был тренировочный лагерь на Майорке с 30 парнями. Я сам готовил еду трижды в день в течение десяти дней, и к концу я был пиздец. Я сказал им, что если мне не помогут, ничего не получится.
“После сезона меня спросили, не хочу ли я остаться, и я согласился, но при условии, что у меня будет постоянный помощник. Вот и пять лет спустя».
Можете ли вы описать типичный день на Гранд Туре?
“Я встаю утром за два часа до завтрака. Я запускаю генератор в грузовике. Он немного шумит, поэтому я пытаюсь припарковать его рядом со спальнями других команд! Завтрак подается за три часа до нейтрального старта, за четыре часа до старта на время.
“Все убегает от финиша сцены. Таким образом, в зависимости от того, как долго вы работаете в обратном направлении, это может занять шесть часов в этот день и закончиться в 17:00. Так что они начинают в 11 утра, а я подаю завтрак в 8 утра».
То есть завтрак может быть в 7 утра, а на следующий день в 11?
“Да, это многое меняет. Все подают из грузовика, но едят в номере отеля. Я убираюсь, пока они едят, и собираю все, чтобы он мог проехать 250 км до следующего отеля.
“Я хожу по магазинам каждые три-четыре дня и упаковываю холодильники. Иногда пересадки длиннее других, а иногда ты на вершине горы.
“Обычно я начинаю готовить за четыре часа до предполагаемого времени ужина. Когда подъезжает автобус, я знаю, что у меня есть 2 часа 15 минут до подачи. Все приблизительно. После того, как я подал, я убираюсь и готовлю тесто для хлеба на завтрак. Затем я ем остатки - я не могу сесть за ужин, но я ем, пока готовлю, так что это не так уж плохо. Обычно я заканчиваю через два часа после подачи».
Вы работаете с диетологом или все делаете сами?
“За эти годы у нас было много нутриционистов, которые работали с командой. У нас есть принципы, которые мы установили, когда я начинал пять лет назад: мы делаем упор на большое количество овощей, жиры холодного отжима и нежирное мясо. Мы стараемся поощрять райдеров выбирать плотные углеводы, не содержащие пшеницу. Не только макароны. Наездники старой школы думают, что это все макароны и курица, но мы пытаемся немного смешать это. У некоторых гонщиков аллергия на глютен».
Ах да, я видела в книге много рецептов без глютена. Вы пытаетесь заставить райдеров вообще избегать этого?
«Да, я знаю, но пытаться заставить гонщиков изменить то, что они делали в течение десятилетия, сложно. Конечно, я всегда делаю макароны, но всегда есть альтернатива. Они едят примерно в три раза больше, чем нормальный человек, что создает большую нагрузку на их пищеварительную систему. Важно, чтобы они были разнообразными».
А в гонках у них есть спонсор по питанию, я полагаю?
«Да, у нас есть спонсор по питанию для батончиков и гелей, но я также кое-что даю. Опять же, чтобы все смешивать, так как вы устали есть одно и то же неделями. Soigneurs делают им бутерброды, потому что у меня нет времени делать все это. Некоторые парни не могут или не хотят есть эти продукты просто потому, что им это просто не нравится, поэтому важно дать им выбор.”
С кем из старших парней сложно работать, или у них есть особые требования?
«Сейчас мой пятый сезон, я должен знать, чего хотят старые скаковые лошади, но в целом они очень просты. Забавно - многие из них приветствовали новые идеи, потому что обнаружили, что с возрастом их метаболизм изменился. Сейчас они не могут есть, как в 25 лет, а это значит, что они должны быть осторожны с тем, что они наедаются. Если они навалят макарон, то даже всадники смогут набрать крошечный животик».
Итак, вы упомянули ранее, что у вас вышла книга. Не могли бы вы рассказать нам об этом подробнее?
«Я хотел поделиться новым взглядом на еду для верховой езды и показать людям, что нужно для того, чтобы подзарядить кого-то во время гонок на 3500 км. Она называется «Поваренная книга Гранд Тура» и состоит из 21 этапа приготовления пищи. Есть три-четыре блюда в день и два низкоуглеводных дня отдыха.
“Это введение в принципы, которые мы используем в команде. Это поможет вам оценить, что нужно вашему телу, когда вы едете и когда вы не едете, а также несколько интервью с гонщиками, такими как Иван Бассо и Альберто [Контадор], а также с некоторыми более молодыми парнями. Они предлагают советы, которые они используют, чтобы настроить свой вес и поддерживать форму в гонках, а также то, как они справляются с замедлением обмена веществ с возрастом. Таким образом, вы можете найти всадника, который подходит вам лучше всего - все люди разные, и у всех разные тела, поэтому вам нужно найти то, что подходит именно вам. У нас также есть рецепты без глютена и без молочных продуктов».
Поваренная книга Grand Tour уже доступна для заказа в Hannah Grant Cooking или для оптовой продажи в Musette Publishing
